Corso HACCP e Igiene degli alimenti

Corsi HACCP e igiene degli alimenti

In Italia ogni regione risulta autonoma e indipendente nel disciplinare la formazione in materia d’igiene e applicazione del sistema HACCP. Il corso è attualmente valido, e quindi erogabile, in tutte quelle regioni che non hanno definito, in materia di formazione, criteri vincolanti e più restrittivi rispetto a quelli già previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004.

 

 

Per i corsi validi nelle regioni Puglia, Valle d’Aosta, Umbria, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna, richiedi informazioni cliccando qui.

Normativa in materia di sicurezza alimentare

• Introduzione sulla normativa
• L’EFSA
• Un po’ di storia
• I principi del metodo HACCP
• REG CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
• REG 2017/625 sui controlli ufficiali
• Altre norme

 

Rischi fisici e chimici 

• Rischi di contaminazione
• Tipi di contaminazione
• Rischio fisico
• Misure preventive contro il rischio fisico
• Rischio chimico
• Contaminanti industriali ed ambientali
• Contaminanti di derivazione biologica e naturale
• Contaminanti da prodotti chimici in agricoltura
• Contaminanti da fasi produttive
• Contaminanti (additivi) utilizzati nelle fasi di produzione
• Contaminanti da prodotti utilizzati nelle fasi di pulizia
• Contaminanti da materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA)
• Misure preventive contro il rischio chimico

 

Rischi microbiologici

• Il rischio microbiologico
• I meccanismi patologici
• I fattori che influenzano la crescita microbica
• Esempi di microrganismi

 

MOCA

• I MOCA in breve
• La normativa
• La corretta gestione dei moca

 

Allergie, intolleranze e celiachia

• Rischio allergeni
• Allergie
• Intolleranze
• Celiachia
• REG. UE 1169/2011
• I 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011
• Menù
• Procedura scelta dei fornitori
• Procedure di stoccaggio
• Procedure di preparazione
• Procedure di servizio

 

Obblighi e responsabilità 

• Obblighi e responsabilità
• Reg. CE 178/2002
• Reg CE 852/2004
• Reg. CE 2073/2005
• Reg. UE 1169/2011
• OSA / ASA

 

Prerequisiti 

• Sistema di gestione sicurezza alimentare “FSMS”
• Programmi dei prerequisiti
• Infrastrutture ed edifici
• Pulizia e disinfezione
• Lotta contro gli animali infestanti
• Manutenzione e taratura
• Contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione
• Gestione dei rifiuti
• Controllo aria ed acqua
• Personale (GHP)
• Materie prime e selezione fornitore
• Controllo temperature di immagazzinamento
• Metodologia di lavoro
• Flessibilità nell’applicazione dei PRP

 

Conservazione degli alimenti 

• Conservazione degli alimenti
• Conservazione mediante alte temperature
• Conservazione mediante basse temperature
• Conservazione delle rimanenze
• Conservazione a temperatura ambiente
• Tempi di conservazione
• Temperature di conservazione nello stoccaggio
• Temperature di conservazione nel trasporto
• Temperature stoccaggio surgelati
• Conservazione degli alimenti deperibili cotti
• Temperature di distributori automatici e semiautomatici
• Temperature di produzione primaria
• Modalità di conservazione degli alimenti

 

Manuale HACCP e procedure

• Il metodo HACCP
• HACCP
• I 7 principi
• Le 12 fasi realizzative
• La documentazione

Il corso si pone come obiettivo quello di formare OSA e ASA sugli obblighi previsti dalla legge e sulle procedure da attuare per prevenire le contaminazioni, sviluppando in loro una corretta percezione del rischio legato alla sicurezza alimentare. L’obiettivo principale è che l’alimento servito o venduto sia sicuro e privo di contaminanti che possono nuocere alla salute del consumatore.

Il corso ha una durata di 4 ore.

Ogni partecipante riceverà, previo sostenimento di un test superato con esisto positivo, un attestato che dimostrerà la partecipazione al corso. La documentazione generata (Attestato e libretto formativo) potrà essere scaricata dall’utente direttamente in piattaforma.